【展望台】お肉がおいしくなる輸送

　先日、ある取材先から、試験的に実施しているという「チルドビーフ輸送」の取り組みについて耳にした。牛肉を5度以下で保って凍らせないことで、海上輸送中も熟成が進み、お肉のうま味（アミノ酸やペプチド）が増すのだそうだ。気になって後から調べてみると、「と畜した枝肉は冷凍する前に3週間以上熟成させないとうま味が出ない」らしい。 　ステーキ店などでよく見かける「熟成肉」とはこのことか、と初めて知った。...